CE MENU EST A TITRE D’EXEMPLE
Le menu inspiration du marché change toutes les semaines
Menu inspiration du marché
entrée / plat / dessert 35€
entrée/plat Ou plat / dessert 28€
Menu servi uniquement en semaine le midi hors jours fériés et samedi
Tortellini de champignons frais, crème de chèvre, chips de trompettes de la mort
et copeaux de champignons de Paris
Ou
Crevettes poêlées, risotto de butternut, beurre blanc de crustacés,
et tuile croustillante de riz
Ou
Œuf poché façon Benedicte, jambon truffé et taost de pain brioché
vinaigrette à la truffe Melanosporum de chez Alice ( sup 4€ )
***
Dos de Merlu façon meunière, déclinaison de carottes
purée lisse, rôti et chips, beurre citronné à la grenobloise
Ou
Suprême de pintade fermière farci aux herbes potagères,
risotto d’épautre aux oignons nouveaux , jus de volaille à l’ail noir
Ou
Médaillon de lotte rôtie, riz à sushi croustillant, chou pak choï
sauce coco aux saveurs Thai ( sup 6€ )
***
La poire cuite aux épices douces, ganache et copeaux de chocolat blanc,
crumble et glace stracciatella
Ou
Chaource de Bourgogne accompagnés d’une salade de mâche bio
Ou
Coulommiers garni au brillat-savarin truffé par nos soins,
accompagné d’une salade de mâche bio (Sup 3€)
Ou
Glace et sorbet maison accompagnés d’une salade de fruits frais
MENU PLEINE SAISON
Menu disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrée, plat, dessert OU fromage (4 morceaux au choix)
56 €
Entrées au Menu pleine saison
Fine mousseline de brochet, asperges grillées et en copeaux,
œufs fumés de brochet de la maison Petrossian et crème de crustacé
Ou
La fève à la croque au sel « en hommage à mon Grand-Père » revisitée et déstructurée
en différentes textures puis agrémentée de copeaux de morcilla Ibérique
Plats au Menu pleine saison
Blancs de seiches de nos côtes saisies à la plancha, risotto à l’encre et citron confit par nos soins
fenouil braisé au barbecue « green Egg » et en copeaux à l’huile citronnée,
écume de jus de coquillages
Ou
Suprême de volaille fermière en compression aux éclats de pistaches ,
pastilla de légumes au miel épicé, jus aux parfums d’orient
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Duo de desserts de notre carte
Ou
Fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
78 €
Ce menu comprend: deux entrées, poisson, viande, dessert ou fromage
Ce menu est disponible uniquement pour l’ensemble de la table.
Ce menu est disponible uniquement le jeudi soir vendredi soir samedi midi et samedi soir
Saint-Jacques façon gravlax taillée en gros cubes accompagnées
de choux-fleurs en crémeux, pickles, copeaux puis saupoudré de caviar séché Rybaloff
tuile de pain de seigle
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Foie gras de canard français poêlé et servi
sur des petits pois à la française au lard ibérique et oignons nouveaux bio
bouillon perlé à l’huile d’ail des ours
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Filets de sole de pêche locale accompagné d’une fricassée d’asperges,
de gnocchis « verde » et de morilles à l’aillet, jus mousseux aux saveurs végétales
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Duo d’agneau de lait des Pyrénées « label rouge »
le gigot farcie cuisson basse température et l’épaule effiloché dans un cromesqui
légumes printaniers de nos maraichers, jus des carcasses à l’ail noir
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Duo de desserts de notre carte
Ou
fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Notre carte et menus changent toutes les quatre à six semaines environ, il se peut que les menus affichés lors de votre réservation ne soient plus les mêmes le jour de votre repas
Carte disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrées à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Foie gras de canard français poêlé et servi
sur des petits pois à la française au lard Ibérique et oignons nouveaux bio
bouillon perlé à l’huile d’ail des ours
26€ (sup 11€ au menu pleine saison)
Ou
Saint-Jacques façon gravlax taillée en gros cubes accompagnées ,
de choux-fleurs en crémeux, pickles, copeaux puis saupoudré de caviar séché Rybaloff,
tuile de pain de seigle
24€ (sup 9€ au menu pleine saison)
Plats à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Filets de sole de pêche locale accompagné d’une fricassée d’asperges,
de gnocchis « verde » et de morilles à l’aillet, jus mousseux aux saveurs végétales
44€ (sup 16€ au menu pleine saison)
Ou
Trilogie d’agneau de lait des Pyrénées « label rouge »
le carré rôti, la selle farcie et l’épaule confite pendant 8 heures
légumes printaniers de nos maraichers, jus des carcasses à l’ail noir
44€ (Sup 16€ au menu pleine saison)
Ou
Noix de ris de veau français de la maison Masse cuit au beurre mousseux
légumes printaniers et gnocchis « verde », jus de veau aux morilles
48€ (Sup 20€ au menu pleine saison)
15 €
Tous nos desserts sont réalisés en petite portion donc nous vous demandons d’en choisir “deux”
*Baba au rhum accompagné d’une brunoise d’ananas caramélisée,
sorbet pina-colada
*Tarte sablée à la rhubarbe confite,
son jus légèrement gélifié aux graines de macerons (poivre des marais),
fraises bio de chez Florent en purée dans une chantilly et fraiches
*Riz au lait aux morilles confites, dés d’asperges liés au praliné
l’ensemble recouvert d’un voile de lait à la poudre de morilles et asperges
« Pour les curieux, notre dessert insolite du moment »
* La rencontre entre le chocolat en sorbet,
le café infusé dans une ganache chocolat blanc et le Bailey’s en coulis
intercalé de tuiles gavottes
* Notre version du chou « vanille caramel »
Ou
Notre plateau de Fromages sélectionnés
par Christophe du “Coin des fromages” 18€
110€
Tortellini « maison » aux morilles déposé sur un risotto d’asperges,
écume morille /asperge
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Foie gras de canard du Périgord poêlé sur une fricassée d’asperges et
morilles fraiches de culture française, bouillon d’asperges perlé à l’huile d’ail des ours
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Fine mousseline de brochet servi tiède surmontée de copeaux d’asperge blanche et verte aux œufs de brochet fumé de la maison Petrossian,
morilles « Conica » rôties et en crème
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Part d’une tarte friable aux asperges vertes, Saint-Jacques en lamelles juste tiédis, vinaigrette
aux morilles et oignons nouveaux à l’huile de noisettes
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Filet de veau français rôti, asperges et morilles en purée lisse, morille jumbo farci,
grosse asperge blanche grillée au barbecue « green Egg » et jus de veau aux morilles
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Asperge cuite dans un sirop vanillé,
morille en praliné et confite intégré dans un riz au lait,
gel morille et crème anglaise infusée à l’asperge, riz soufflé croustillant
Les Morilles de ce menu sont issues en majorité du ramassage de Morgan Cerceau de mai à juillet 2024 au cœur des vastes massifs forestiers de l’ouest et nord-ouest canadien.
Elles ont été ensuite séchées à l’air libre, triées, calibrées conditionnées avant d’être acheminées en France par bateau.
Instagram: Morille_sauvage
www.morillesauvage.com
Depuis cette année, nous travaillons également sur une entrée avec « les morilles du sud-ouest » cultivées par Thomas Gomes et Jérémy Duvigneau qui sont cuisinées fraiches.
Les asperges sont issues de différentes régions en France comme la Gironde et la Touraine Angevine produites en Bio.
Ce menu à été pensé et conçu pour utiliser l’intégralité de l’asperge les queues et épluchures sont traités en risotto, crème, infusions, centrifugés pour les jus... Il y a un vrai travail de réflexion et de réalisation de l’équipe de cuisine pour respecter au mieux ce produit et lutter contre le gaspillage alimentaire.
Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour nous.
